Geçtiğimiz hafta Gülezler Konağında gerçekleştirilen Somut Olmayan Kültürel Miras (SOKÜM) Mengen Aşçılık Geleneği çalıştayına Yurdaer Kalaycı'nın konuşması damgasını vurdu.
Bu tür çalıştaylarlarda görülen 'körler-sağırlar birbirini ağırlar' düşüncesinin aksine bütün gerçekleri çıplaklığıyla ortaya koyan Yurdaer Kalaycı, bazı kesimlerinde tepkisini çekti.
Özellikle çalıştayın isminde 'Bolu' ibaresinin muhakkak geçmesi gerektiğini belirten Kalaycı, Mengen Bolu'yu kapsamaz, ama Bolu Mengen'i de kapsar, hem bu şekilde daraltıcı bir isim kullanıldığında Mengen dışında kalan aşçılara haksızlık edilmiş olur dedi.
Yurdaer Kalaycı'nın çalıştayda yaptığı konuşmanın tam metni:
MUTFAĞIMIZIN MERKEZİ BOLU'DUR
Öznesi "Mengen" olan bu çalıştay da,
bildirimin başlığında "Bolu" olması yadırganabilir.
Lütfen yadırgamayın.
Gayem:
Muhtemel "hata ve haksızlıkları" önlemektir.
*-Bolu, Mengen'i de içine alan il'dir.
Dolayısı ile; Bolu sözcüğü Mengen'i kapsar.
Mengen sözcüğü Bolu'yu kapsamaz.
****
Mutfak sanatçıları ve zanaatkarları
asırlar boyu, Bolu ilinin (Çaydurt' dan başlayıp,
Mengene kadar devam eden yolun çevresi, Sazak içi bölgesi,
Dörtdivan yöresi,Yeniçağa, Eskiçağa ve Mengen'i içine alan havza),
köylerinden yetişmiştir.
Bu yapı halen devam etmektedir.
Halen aşcılık mesleğini icra edenlerin tamamı,
"Mengenliler de dahil" Boluludur.
Dolayısı ile:
"aşcılık geleneği" sadece Mengene ait değildir.
****
Eğer.
"MENGEN AŞCILIK GELENEĞİ"
başlığında ısrar edilir ise.
-Bu ayrımcık yapmak,
-gerçeği inkar etmek,
-Mengenli olmayan aşçıları yok saymak olur. ...
Bu büyük bir haksızlıktır.
Asla kabul edilemez
Doğru tanım:
"BOLU AŞCILIK GELENEĞİ" olmalıdır
****
Evet!!!
aşçılık Bolunun geleneğidir.
Lakin bu gelenek şeklen sürmektedir.
Geleneğin içi boşalmıştır.
****
Kanımca asıl mesele:
bu geleneği tescil ettirmek değil,
Geleneğin içini doldurmaktır.
****
Aşçılık geleneğinin,
doğru bir biçimde geleceğe taşınması meselesi,
yıllar boyu benim zihnimi meşgul etmiş,
okumaya araştırmaya,
düşünüp, çözüm üretmeye yöneltmiştir.
****
Bu konuşmam da sizlere
Yıllar önce üretip pek çok platformda ve 21-26 Kasım 2005 tarihinde de
Başbakanlık Atatürk Kültür Merkezi'nin düzenlediği
VI. Uluslararası Türk Kültürü Kongresinde sunduğum (kongre kitabında yayınlanan)
Bildiriyi arz ediyorum.
****
TÜRK MUTFAĞININ GELECEĞİ
Çocukluğum yemek kokuları arasında geçti
Babam mesleğine aşık bir aşçıydı.
Yemekle pişmek lazım derdi .
Yemek yapmayı "namaz kılmaya" benzetirdi.
Bismillah'sız mutfağa girmez,
önlük kuşanmaz,
işe başlamazdı.
Lezzetin doruğuydu hedefi.
Amcası, onu yanına çırak aldığında, 13 yaşındaydı.
Çileli geçen, "çıraklık- kalfalık", dönemlerini özlerdi.
Ona göre, "çile" çekilmeliydi.
O: "çileler sayesinde, ham kalmadık, piştik" derdi
Meğer o, "Ahi töresi kırıntıları ile yetişen"
türün, son örneklerindenmiş.
****
1220 yılında, Anadolu'ya gelen, Ahi Evren;
kitleleri, Ahiliğin "yüksek ahlak standart'ı ile eğitti.
Hedef, Allah Rızası' idi.
O rıza da:
1-Üretimde mükemmelin peşinde koşarak.
2- İnsan kalbini kazanarak, elde edilirdi..
Bu düşünce sistemi, tek kelime ile tanımlanabilirdi: Aşk!.
Hile yapmaz, insan aldatmaya kalkmazlardı.
Dinsizler örgüte giremezdi.
Sofuların da, aralarında yeri yoktu
****
Ahilikte 3 aşamalı ve 9 dereceli bir eğitim sistemi uygulanırdı.
Birinci aşama olan, şeriat kapısında:
Müride, mesleki bilgiler, Kur'an, okuma yazma, Türkçe, matematik ve "Fütüvvetname" öğretilirdi.
İkinci aşama olan tarikat kapısında:
mesleki bilgi üst düzeye çıkarılır, tasavvuf , musiki, Arapça ve Farsça eğitimi yapılırdı.
üçüncü aşama olan Marifet kapısında:
Müritten, Tanrıya inanıp, "benliğini öldürmesi", cehalet karşısında susması istenirdi.
Bu yolla, hakikate ulaşılması, "insanın kemale ermesi" mümkün olurdu.
Her kapı da, üç derece vardı.
1-Şeriat kapısı:
Yiğitlik,yamaklık,çıraklık.
2-Tarikat kapısı:
Kalfalık, ustalık, nakiplik.
3-Marifet kapısı:
Halifelik, şeyhlik, ahi babalık.
****
Yiğitlik ve yamaklık, hazırlık aşamasıydı.
Yiğitlikte 2 yıl, diğerlerinde üçer yıl çalışmak gerekirdi.
Uzun yıllar alan, meşakkatli eğitimin gayesi;
mükemmelin peşinde olan, "kamil insanı" yetiştirmekti...
Kusursuzdu.
Topluma hakim oldu, sanat dallarınca benimsendi
Sistem, aşçılık mesleğine de uygundu.
Osmanlı mutfağında da kullanıldı.
Ve o mutfağın "ihtişamlı hale gelmesini" sağladı
İlk padişahların yemek yeme alışkanlığının "sade " olduğu;
II Murat'ın, sofraya imparatorluk görkemini getirdiği kaydedilir.
O dönemde, Bizans, İran ve sair kültürlerin etkisi, hissedilmeye başlandı.
Fatih, tek çeşit yerdi, mutfak kadrosu 100 kişi idi.
Sayı II Beyazıt zamanı 160'a, I Süleyman dönemi 500'e, yaklaştı.
Tevazu terk edilmeye başlandı.
II Selim dönemi 600'ü, III Murat devri 1000'i aştı,
III Mehmet'ten, 17.y.y ortasına kadar 1300'e ulaştı.
***
Güçlü "devlet yönetimi", artan refah, başkenti "dünyanın ilk metropolü" yaptı.
Ülkenin her yerinden:
İnsan, bilgi ve gıda maddesi, buraya akıyordu.
Bu akım, "kültür sinerjisi" yarattı.
Saray mutfakları büyüdü.
Sanatkarlar yaratıcılığın sınırlarını zorlamaya başladı.
(Her yeni gıda maddesi, onlara sunuluyor ve sonra,
dünyanın diğer ülkelerine dağılıyordu)
İhtisaslaşma artış gösterdi.
Mutfaklar "sanat atölyesi-laboratuara" dönüştü.
II Beyazıt döneminde başlayan, " personel artışının nedeni":
Saray mutfağının; eğitim- öğretim veren,
yemek araştırma ve geliştirmesi yapılan;
yeni lezzetlerin yaratıldığı "sanat akademisi" özelliğinde olmasıydı.
****
Bu konuda ,Hacı Beyzade;
1916'da yayınlanan "aşevi" adlı eserinde :
Tam aşçılık:
Şiir, resim, temsil ve musiki gibi, "sanayi-i nefisenin" fevkinde,
hem zarif, hem de tababet kadar nafi, bir fenni aliyedir.
Erkeklere münhasırdır.
"sır" ve sırf "ameli" olması nedeni ile,
üzerine kitap yazılması bir yana;
bu yemeklerin "müfredat, mürekkebatı ve muhtevalarını anlatacak"
bir defter bile tutmak, "bu mesleğin erbabı arasında" yasaktı, .
Vaktiyle pek mükemmel bir aşçı mektebi demek olan,
saray ve vüzera matbahları çoktan ortadan kalkmış bulunuyor.
Diyor!
Bu gün e kadar ulaşabildiğimiz risaleler de;
aşçılığın "sır" mesleği olduğu gerçeğini ortaya koyuyor.
Ağdiye risalesi, Melceü't Tabbah-in ve ardından gelenler,
bir öncekinin kopyası gibidir .
Yazarları da devrin tanınmış aşçıbaşı'ları değildir.
****
Mutfak sanatçıları, mesleğin "püf" noktalarının, uzun ve zahmetli çalışmalar sonunda öğrenilebileceğini biliyorlardı.
Bu sanatta "üstat" olmak için çile çekmek yetmezdi.
Aşk ve yetenek lazımdı.
Aşk ve yeteneği olmayan,
mesleğe kabul edilse bile, sıradan aşçı olur;
öğrendiği yemekleri, tekrarlamaktan başka bir şey yapamazdı.
O nedenle, üstatlar öğretmek için uğraşmazlardı.
Hevesliler, üstatları izleyerek, öğrenmeliydi.
Üstat olacak gözünden, belli olur, kendini fark ettirirdi.
Kendini fark ettirenlere "el verir", meslek sırlarını tevdi ederlerdi.
Bu konuda çok titiz ve seçiciydiler.
****
17 y.y ortasından itibaren, yükselme dönemi imkanları azaldı, değişim başladı.
Ahilik' de değişimden nasibini aldı.
III. Ahmet döneminde(1727) Ahilik kaldırılıp, yerine Gedik sistemi konuldu.
Ardından yavaş, yavaş gözler batıya çevrildi.
1860 da bütün gedik fermanları iptal edildi.
Eğitim-öğretim de, batı metotları uygulanmaya başlandı.
Nihayet, 1912 de çıkarılan bir kanun ile;
ahilik müessesesi tamamen yok edildi.
Üretimde "Allah rızası" inancı, yerini,
"önce kar" düşüncesine bıraktı.
Ekonomik çöküntü, ucuz ve kalitesiz olanı öne çıkardı.
Mutfak Sanatçıları, aranmaz oldu.
Onlarla birlikte, " meslek sırları" da yok oldu...
****.
Erozyon devam etmektedir.
Mutfak kültürümüzle ilgili, yayınlarda artış vardır.
Doğru bilgiyi ayıklamak zorlaşmaktadır.
Bilgiye ulaşılsa bile bu,
"mutfağımızı eski ihtişamına" kavuşturamaz.
Asıl ulaşılması gerekenler:
1-Ahi ahlakı,
Bu gün için ütopik bir "ide"'dir
Örnek alınıp faydalanılabilir. .
2-Meslek aşkı
Her zaman ve mekan da "tutkulu ve yetenekli" insan yetişir.
Marifet, "onların çoğalma ve kendini göstermelerine" uygun ortam hazırlamaktır.
Bu tür insanlar aranırsa bulunur.
3-Meslek sırları
Az sayıda ki "Mutfak Sanatçılarının" yüreği ve bileğinde," kırıntıları" bulunabilir.
O kırıntıları bir araya getirerek, uğraşıp "kültür mayası" üretmek mümkündür.
Acele edilmezse o kırıntılar da, yakında yok olur.
4-Sarayın mutfağa verdiği değer.
Batı hayranlığı ve Alafrangalık merakı ile,
gerçek Mutfak Sanatçıları, küstürüldü.
Onlardan kalan boşluk doldurulamadı.
Gerçek sanatkarlar, aşçıyım diyemez hale geldi.
.Kültürümüzün ihtişamını yaratan,
mutfağımızı dünyanın ilk üç'ü arasına sokanların,
itibarı iade edilmelidir..
Bu yapılmaz ise:
Ne aşk, ne aşık kalır.
Ne de aşk ürünü, güzellikler ortaya çıkar.
5-Saray kültürünün yarattığı kalite de talep:
Mutfak sanatçılarının, saray teşkilatında önemli yeri vardı.
Saray ve konaklarda, damak zevkleri çok gelişmişti.
Marifet sahiplerini, taktir ve taltif ediyorlardı.
Bu da, yaratıcılığı tetikliyor, ince tatlar türetilmesini sağlıyordu.
Sarmal etki, uzun süre devam etti.
Sonra, düzen bozuldu.
O muhteşem yemekleri, değerlendirerek yemeyi bilen, insanlar azaldı
Toplumun, damak hafızası karıştı.
Damağımız da, "kültürümüzle ilgili" anılar, yok olmakta.
Büyük sermaye, sentetik ürünlerini, aranır hale getirmekte
Lüks mekanlar da "snop tatlar ve ambiyans", daha etkili olabilmektedir.
Karışıklığı artıran faaliyetler, halen devam ediyor..
Bu durumda, " eski ihtişamı canlandırma" zordur.
Ama!
Damağımız "unutsa da", çabuk hatırlar.
Eminim, çok da sever.
Kolay değil, zordur.
Zoru başarıp, "saray kültürünün" yarattığı kalitede ki talebi canlandırmalıyız.
6-Saray mutfaklarının imkanları:
Bu mutfaklar "Akademi" özelliğindeydi.
Gaye:
1- Araştırma, geliştirme,
2- Yeni ve rafine tatlar türetme,
3- Mutfak Sanatçıları ve aşçılar yetiştirme olduğundan;
en yetenekli, çırak, kalfa ve sanatçılar burada toplanırdı.
Her türlü gıdanın en iyisi, el altında bulunurdu.
Yörelerden bilgi akardı.
İsraf sevilmezdi ama, masraftan da kaçınılmazdı.
Geniş imkanları vardı.
Kar etmezsek batarız kaygısı yoktu
Buradan şehzade-vüzera konaklarına, eleman yetiştirilirdi.
Oralar da ,birer Aşçı Mektebi gibi çalışırdı..
****
Maziyi inceledik.
Birazda halihazır'a göz atalım.
Zaman, zaman kongreler yapılıyor.
V. Kongreye "Türk Mutfağının geleceğini" tartışmak üzere davet edilmiştim.
Tartışmamız istenen konu ile, ilgili tebliğler sunulmamıştı
Gene de, (az da olsa) bazı noktaları tartışmıştık..
Tartışmaların ardından, Sn.Nail Tan:
Ben 1972'den beri, bilimsel toplantılar düzenliyorum.
Ama maalesef, 2003 yılına geldik, hala kavramlar tartışılıyor deyip, kuruldan Türk Mutfağının geleceği hakkında, "sonuç bildirisi" hazırlamasını istedi.
Sn. Kamil Toygar ve ben, bu müzakerelerden istenen sonuç bildirisinin, çıkamayacağını ifade ettik.
Netice de "alelacele" bir sonuç bildirisi hazırlandı.
(O bildiri ile ilgili, kim ne yaptı, alınan sonuçlar nelerdir, bilmiyorum.)
Aradan, üç yıla yakın bir zaman geçti.
Kongre kitabı, yeni elimize ulaştı.
Sn Nail Tan'ın dediği gibi, 31 yıldır netice alınamıyor.
Akademik ortamda, durum budur.
Eğitim ortamına gelince:
Mutfak meslek okullarında (profesyonel aşçı olmayan) beslenme hocaları ve (çoğu ehliyeti tescilsiz) sözleşmeli kişilerle, eğitim verilmeye çalışılmaktadır.
Eğitimin ağırlığı, "pratiğe değil" teorik öğretime dayalıdır.
Öğrenciler yeteneğe göre seçilmemektedir.
Bilerek ve isteyerek giren (meslek aşığı) öğrenci yok denecek kadar azdır.
Diploma almış olmak için okuyanlar az değildir.
Eğitimi ağırlıklı olarak, iş başında ve usta nezaretinde almadıklarından,
meslek sırlarına vakıf olamazlar.
İşte size çırılçıplak gerçek.
Bu şekilde, daha uzun yıllar Türk Mutfağının önü tıkalı kalır.
.****
Bu problem konferanslarla çözülemez.
Radikal önlemlere ihtiyaç vardır.
Atatürk Kültür Merkezi, konferans düzenlemeden,
tebliğciler, tebliğ sunmaktan;
kurul ise tartışmaktan sorumludur..
'Türk Mutfağının geleceğinden sorumlu olan, ortada yoktur.
Sorumlu olmayınca da, "sonuç bildirileri" ile başarı elde edilemez..
Asıl sorun buradadır.
Sorumlu "tespit ve tayin edilip", yetki ile donatılmalıdır
Türk Mutfağının geleceği buna bağlıdır
****
TÜRK MUTFAK AKADEMİSİ KURULMALIDIR
Ona bağlı olarak:
I-Türk Mutfağı araştırma- geliştirme enstitüsü,
II-Türk Mutfağı Sertifika bölümü;
Faaliyete geçirilmelidir.
I-Türk Mutfağı Araştırma Geliştirme enstitüsü
Bu enstitüde ki faaliyetler:
1-Mevcut sanatçıları bir araya getirme.
2-Meslek aşığı öğrenciler bulma.
3-Atölye ortamında (iş başında) eğitip, yeni sanatçılar yetiştirme.
4-Konuya gönül veren araştırmacıları bir araya getirme.
5-Saha tarama çalışmaları başlatma.
6-Dokümantasyon merkezi oluşturma.
7-Mutfak laboratuarında sınama- yanılma metodu ile, unutulmuş yemekleri yaşama geçirme.
8-Sanatçıların "yeni lezzetler" yaratmasına zemin hazırlama.
9-Yapılan tüm çalışmaları yayınlanır hale getirme ve yayınlama.
10-T.S.E. ile müşterek "yemek standartları" saptama.
11-Ülke genelinde konu ile ilgili koordinasyon ve organizasyonlar yapma.
12-Uluslararası tanıtımda, aktif olarak hizmet etme.
II-Türk Mutfağı Sertifika Bölümü
1-Aşçılık ve Tatlıcılık için:
*-Çıraklık,
*-Kalfalık,
*-Ustalık,
Sertifika programları düzenleme.
( Fransızların "1895 den beri" faaliyette bulunan "Cordon Bleu'si" gibi)
2-Yiyecek-içecek ile ilgili sair konularda , seminer ve kurs düzenleme.
****
Akademide olması gereken yapısal özellikler
Araştırma enstitüsünde ve sertifika bölümünde eğitici olmak için, eğitim formasyonu ve akademik unvan aranmamalıdır.
Aranacak özellikler:
1-Meslek aşkı,
2-Mesleki bilgi- tecrübe,
3- Mesleki başarı,
4-Yeterli kültür,
5-Güzel sanatlara ilgi, olmalıdır.
Burada eğitici-araştırmacı olacak sanatkarlar, tek, tek seçilmelidir.
****
Akademinin gelirleri:
I-Devlet bütçesinden ayrılacak tahsisat
II-Diğer gelirler :
1- Turizm sektörü için yapılacak, araştırma-geliştirme hizmetleri karşılığı alınacak ücretler.
2- Geliştirilen yemeklerin "patent hakkı" satışı ve eğitimi karşılığı alınacak
bedeller.
3- Dokümantasyon merkezindeki bilgi ve belgelerin satış gelirleri.
4- Akademiden sürekli bilgi ve eğitim almak için, üye olan ticari kuruluşların ödeyeceği aidat ve bağışlar..
5- Sertifika programı , kurs ve sair eğitimlerden alınacak ücretler..
Döner sermaye sistemi kullanılmalıdır.
Bu sistem:
*-Araştırma- geliştirme faaliyeti için gerekli olan "sarfiyat" imkanını artırır.
*-Sanatkarların yaratıcılığını tetikler.
Akademinin Organizasyon Yapısı:
Akademi, "Başbakanlık, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı, Tarım Bakanlığı,T.S.E, Türop,.Türsap, T.R.T. ve sair gönüllü kuruluşların", elbirliği ile katkı yaptıkları ,bir eşgüdüm ürünü olmalıdır.
Klasik akademik tavır ve bürokratik anlayış, kullanılmamalıdır
****.
Adı gecen kuruluşların görevleri:
Başbakanlık:
Akademi, organik olarak buraya bağlı, özerk bir kuruluş olmalıdır.
Kültür ve Turizm bakanlığı:
Akademinin, turistik tesislerle olan ilişkilerini koordine edip, gerekli yönetmelikleri hazırlayıp yürürlüğe koymalıdır.
Turistik tesislerde Türk Mutfağı sertifikalı aşçı bulundurma mecburiyeti getiren yönetmeliği hazırlamalı, kontrolünü Akademiye vermelidir.
( yemeklerin yaygın ve doğru sunulması, tesislerde sertifikalı aşçı bulunmasına bağlıdır)
Milli Eğitim Bakanlığı:
Akademi, ile ilgili okulların organik bağını kurmalıdır.
Tarım Bakanlığı:
Akademi, gıdaların kalite- lezzet tasniflerinde, Bakanlık ile işbirliği yapmalıdır.
T.S.E:
Yemeklerimizin standardı yoktur.
Aynı yemek "çok farklı lezzetler de sunulabildiği gibi", değişik isimler de alabilmektedir .
Yemeklerin lezzet ve görünüm standartlarını ancak bu akademi hazırlayabilir.
T.S.E. ile müşterek çalışması gerekir
Türob:
Türob'a bağlı tesisler bu Akademiye üye olup aidat ödemelidir.
Akademi de, tesislere güncel bilgiler aktarmalı ve yemek kalite kontrolü yapmalıdır
Türsab:
Akademi ile" Türk Mutfağını" tanıtmak için iş birliği yapmalıdır.
T. R.T.:
Bir kanalında (Alice, Home Tv gibi) yeterli zaman ayırıp,
Akademiye "Türk Mutfak kültürünü" tanıtma imkanı vermelidir.
Diğer kuruluşlar:
Konu ile ilgilenen, toplu yemek firmaları, yiyecek içecek yayın kuruluşlarından ,dileyenler Akademiye üye olabilmelidir.
****
Akademinin kuruluş yeri:
Bolu iki metropolün ortasındadır.
Aşçılar memleketidir.
Türk Mutfağı denilince, akla Bolu gelir
Akademinin merkezi Bolu olmalıdır.
Kuruluş evresi tamamlanınca, metropoller de, yemek sergi salonları açılmalıdır.
Kaynakça:
1- Arif Bilgin-Osmanlı saray mutfağı- kitapevi-2004
2-Deniz Gürsoy-Tarih sürecinde mutfak kültürümüz-oğlak güzel kitaplar-2004
3-Tuğrul Şavkay-Osmanlı mutfağı-Şekerbank-2000
4-http://historikalsense.com/Archive/ahlik
8-Sabri Koz-yemek kitabı-kitapevi-2003
5-http://www.ahilik.gen.tr/gorgu/gorgu.html
6-http://www.istanbulhotelsonline.com.com/Anadolu/osmanli-sofra-adabi.html
7-http://www.tesop.org.tr/ahi.htm
